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清酒、焼酎用の種麹屋さんをまとめてみた

読者の皆様は、日本で古来から「微生物」を売ることを商売をしていた人たちがいることをご存知だろうか。現代では、「種麹屋」「もやし屋」と呼ばれている種麹メーカーについて、注目したい。

読者の皆様は、日本で古来から「微生物」を売ることを商売をしていた人たちがいることをご存知だろうか。現代では、「種麹屋」「もやし屋」と呼ばれている種麹メーカーについて、注目したい。

日本における麹の歴史はかなり古く、8世紀初めに書かれた「播磨国風土記(はりまのくにふどき)」には「乾飯が濡れてカビがはえ、それで酒を造った」と記述されており、これが日本における最初の麹利用の記述とされている。また、室町時代には、麹の胞子だけを集めて使いやすくした現代の種麹と形式の近い「麹塵(きくじん)」が開発され販売されるようになった。その後時が過ぎ、2006年、日本醸造学会が「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして麹菌を「国菌」に認定した。

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現在、清酒、醤油、味噌、塩麹など日本の食卓には欠かせない存在になった麹菌だが、その「麹」を作るための「種麹」を製造・販売している会社は日本に数社しかない。今回の記事では、「種麹」を販売している会社の中からさらに清酒、焼酎などの酒類用の種麹を製造・販売している会社のみをピックアップした。

Contents

1.秋田今野商店
2.日本醸造工業(丸福もやし)
3.ビオック(黒判もやし)
4.菱六
5.樋口松之助商店(ヒグチモヤシ)
6.河内菌本舗
7.全国の種麹屋まとめ

1.秋田今野商店

創業:明治43年
秋田県大仙市にある種麹メーカー
種麹の他、酵母、乳酸菌、紅麹菌、納豆菌、テンペ菌も製造・販売をしている。
秋田今野商店HP
(参考書籍)「もやし屋―秋田今野商店の100年」塩野 米松

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ピックアップ製品

吟味(ぎんあじ)
従来の種麹より清酒中のアルギニン(苦味を感じさせるアミノ酸)の生産量が約1/10に抑えられる種麹。
苦味を低減できることにより、喉越しや後味の向上が期待できる。

2.日本醸造工業(丸福もやし)

創業:大正6年(酒造用種麹の製造は昭和36年から)
東京都文京区に本社を構える種麹メーカー
種麹の製造は、茨城県日立市にある工場で行っている。
清酒用の他に、醤油、味噌用の種麹も販売している。
種麹メーカーとしての歴史は比較的浅いが、新潟地域を中心に需要を拡大している。
日本醸造工業HP

ピックアップ製品

吟麗(ぎんれい)
特定名称酒向きの製品で、出来上がった麹はフルーティーな甘い香りを出し、特に純米吟醸での評価が高い。
平成17年から販売した製品。

3.ビオック(黒判もやし)

創業:室町時代(約600年)
愛知県豊橋市にある微生物研究メーカー
前身は室町時代に京都で創業した「糀屋三左衛門」である。
種麹のほか、納豆菌や甘酒なども販売している。
ビオックHP

ピックアップ製品

新雪(DF菌)
清酒の着色の原因であるデフェリフェリクロームを生産しない麹菌である。
デフェリフェリクロームは原料や水に含まれる鉄イオンと反応し赤褐色を呈する。

4.菱六

創業:元禄時代
京都府京都市にある種麹メーカー
種麹販売業の始まりの地ともいえる京都で今も種麹を作り続けている。
※ホームページはありませんでした

ピックアップ製品

白夜(びゃくや)
高グルコアミラーゼ力価の麹に仕上がる。
出麹が純白に仕上がる種麹。

5.樋口松之助商店(ヒグチモヤシ)

創業:安政2年(1855年)
大阪府大阪市にある種麹メーカー
数多くの酒造に採用されており、清酒、焼酎、醤油用の酵母の他に酵素剤なども販売している。
樋口松之助商店HP

ピックアップ製品

ダイヤモンド印
従来製品よりさらに吟醸酒用の麹に適するように、種麹となる麹を全量山田錦で植え次ぎ、最終製品も山田錦で作ったもの

6.河内菌本舗

創業:昭和6年
鹿児島県霧島市に店舗を構えるメーカー
一般的に焼酎製造に用いられる白麹菌(Aspergillus luchuensis mut. Kawachii)を分離した河内源一郎が創業者。
河内菌本舗HP

ピックアップ製品

河内菌白麹
焼酎用白麹の元祖。全国の本格焼酎を製造している蔵の8割で採用されている商品。
木製麹蓋で、手作りで製造されている。

7.全国の種麹屋まとめ

会社名 ピックアップ製品 特徴
秋田今野商店 吟味 苦味成分アルギニンを抑える。
日本醸造工業 吟麗 出麹の香りが甘くてフルーティー。純米吟醸に適している。
ビオック 新雪 清酒の着色成分を生産しない。
菱六 白夜 出麹が純白!近年注目の高グルコアミラーゼ生産株。
樋口松之助商店 ダイヤモンド印 山田錦で植え継ぎ、最終製品も山田錦で仕上げる!
河内菌本舗 河内菌白麹 焼酎用白麹の元祖。

現在、日本全国には約1200軒の清酒製造業者、約250軒の焼酎製造業者が存在しているが、そこで使用される種麹すべては全国に数社しかない種麹メーカーが製造している。縁の下の力持ち、「種麹屋」を今一度最注目してもらいたい。そして、それぞれのメーカーの種麹の特徴に再度目を通し、自分の目的の酒質に合った種麹を見つけてみてはいかがだろうか。  

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